Umami, faisons connaissance avec cette 5ème saveur!

Beaucoup d’entre vous, n’ont peut-être jamais entendu parlé de l’umami, cette 5ème saveur qui vient s’ajouter aux 4 saveurs de base connues (le sucré, le salé, l’amer et l’acide).

Origine de ce terme :
Ce terme japonais associant délicieux (umai) et goût (mi) a été choisie par le professeur Kikunae Ikeda.
Je trouve que ce terme est très évocateur, il est rien qu’à lui une invitation à l’exotisme et au voyage, pour nous occidentaux!

L’umami n’a pas de traduction, il reste l’umami dans toutes les langues.

Une histoire de papilles :
Ce sont nos papilles gustatives, présentes sur notre langue qui ont des capteurs spécifiques aux 4 goûts de base.
Dès lors qu’un aliment entre en contact avec la langue, nous sommes capables, de déterminer ces goûts, grâce à certaines zones porteuses de ces capteurs.
Pour l’umami, c’est un peu différent, il n’est pas si aisé de le détecter et de pouvoir le déterminer et le nommer dans un plat, bien qu’on puisse le décrire comme un goût plaisant de «bouillon» ou de «viande» avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, pourtant porteuse de cellules spécifiques capables de capter les glutamates et nucléotides qui définissent l’umami.


Dans quels aliments peut-on les trouver
:
L’umami est l’un des composés essentiels sinon principal de la cuisine asiatique, il est le résultat de fermentation, du séchage, du fumage, ou encore de cuissons longues, qui permettent aux nucléotides et glutamates de sortir, et transmettre ce goût si savoureux et particulier.

On retrouve l’acide inosinique dans le katsuo-bushi ou le niboshi (sardine séchée), dans le poisson et la viande.
L’acide guanylique est présent dans le champignon shiitake et dans de nombreux autres champignons, c’est très certainement cet acide qui donne ce goût particulier aux fromages fermentés, notamment au parmesan.
L’acide glutamique se trouve dans le kombu et les légumes (poireaux, carottes, oignons en sont de bons exemples).
Quand l’acide glutamique se combine aux deux autres, l’effet de saveur augmente.

L’utilisation d’assaisonnements fermentés riches en glutamate est répandue dans l’ensemble de l’Asie : le nam pla, sauce thaïlandaise à base de poisson, le nuoc nam au Vietnam ou encore le jan, à base de haricots et céréales en Chine ou en Corée, en témoignent. Au Japon, l’utilisation d’une levure (le koji), très importante dans l’art culinaire, accélère la fermentation de la sauce de soja.

Depuis longtemps, avant même de connaître officiellement l’umami, les techniques de diffusion des goûts sont utilisées dans les cuisines aussi bien asiatique que française.
Dans la préparation notamment des bouillons, en utilisant une viande (poulet, boeuf ou veau, voire agneau) qui va libérer des acides inosiniques, associée à des légumes aromates, tels que des oignons, des carottes, poireaux … riches en acides glutamiques.
De la même façon qu’un chef japonais associe le kombu et le katsuobushi pour son dashi.

Le goût, au sens général, repose sur l’ensemble des sensations gustatives, olfactives, tactiles, visuelles, mais il dépend également d’histoires individuelles, de partage, d’éléments culturels, familiaux… .


Et en France
?
On retrouve l’umami dans de bons plats mijotés longuement, (notamment ceux à base de vins et de viandes), dans les ragoûts, dans les viandes faisandées, séchées, les poissons fumés, les fromages longuement affinés, … . 

Crédit photo : LisaRedferm from Pixabay

Plaisir des sens, plaisirs de la vie
« L’umami provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, stimulant la gorge, le palais, un plaisir des sens qui sont en éveil pour laisser un après-goût durable et doux. » (Wilkipédia)

C’est pour moi la définition même de ce que doit être la vie : une sensation de plaisir que l’on se doit de prolonger, en se donnant les moyens d’activer de simples petits bonheurs ou encore d’autres bien plus audacieux, plus ambitieux.


ACT’ivons l’umami dans notre vie!

Mettons-y du goût, du plaisir, pour qu’elle soit la plus savoureuse possible… .

Déborah LALOU

 

Crédit Photo d’en-tête : Christel Jensen from Pexels

 


 

Voici 2 éléments que j’ai appréciés dans mes recherches pour l’écriture de cet article :

L’acide glutamique ou glutamate, qui se trouve dans les aliments naturels, n’a pas d’effets secondaires sur la santé comme peut en avoir le glutamate monosodique (MSG) ou d’autres ajouts chimiques dans les préparations industrielles.
via Japon : Umami, la cinquième saveur

La saveur de la civilisation

Les quatre autres saveurs «de base» sont toutes liées à la survie (ou, du moins, elles semblent l’être). Chacune d’entre elles met en marche un circuit spécial de synapses à travers le cerveau, déclenchant une sensation consciente et spécifique, appelant une réaction forte. Le sucre, par exemple, est un nutriment essentiel, raison pour laquelle nous le percevons et l’apprécions. De même, nous ne pouvons survivre sans sel, mais il est dangereux de trop en manger, raison pour laquelle il est agréable en petites quantités, mais pas quand il y en a trop. L’amertume désigne quant à elle un composé chimique potentiellement dangereux. Quant à l’acidité, elle est associée à la pourriture.

À quoi sert l’umami? Personne ne le sait vraiment.

Ikeda a déclaré que c’était «le goût des protéines», puisque les acides aminés sont les constituants des protéines. Il est vrai qu’il serait logique que nous puissions reconnaître les protéines, puisqu’elles constituent une partie importante de notre alimentation. Mais les récepteurs de l’umami ne détectent pas les protéines. La viande crue (à quoi devrait ressembler le goût des protéines) n’est pas riche en umami. Il faut rôtir ou griller la viande pour faire sortir les glutamates et donner à la viande toute sa saveur. Les glutamates eux-mêmes jouent un rôle important dans la biologie humaine. Le lait maternel, par exemple, est plein de glutamates (est-ce pour en améliorer le goût et ainsi encourager les bébés à téter?). Les glutamates contribuent au fonctionnement des neurones de notre cerveau. Ils participent à la digestion, l’intestin grêle est tapissé de récepteurs de glutamates. Mais le corps humain en produit lui-même en grande quantité.

L’umami est, à n’en pas douter, un avantage de la civilisation. La cuisson, la salaison et la fermentation permettent toutes de développer l’umami (en mettant en avant de nombreux autres goûts au passage). Il y a beaucoup plus d’umami dans nos régimes alimentaires que dans ceux des premiers humains, ou même ceux d’avant la naissance de la civilisation, puisque c’est à partir de cette époque que les hommes ont commencé à faire fermenter les aliments de manière systématique. C’était fantastique pour les premiers gourmets: ces nouveaux aliments étaient, dans l’ensemble, beaucoup plus savoureux que les mets rassemblés par leurs ancêtres chasseurs-cueilleurs. Aujourd’hui, quelque 12.000 ans plus tard, nous sommes entrés dans une nouvelle ère, encore plus riche, d’immersion dans l’umami.

via Umami: la saveur de l’évolution | Slate.fr

Pour ceux qui souhaitent plus de détails, Wilkipédia, offre un tas de ressources dans lesquelles vous trouverez des réponses encore plus poussées.

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